lunes, 27 de septiembre de 2010

Él sabe cómo se bate el chocolate...

Ayer salió publicada en la revista Estampas (estampas.com) una entrevista que tuve la oportunidad de hacerle al chef José Ramón Castillo (chocolatero de elgourmet.com) cuando estuve en Medellín.
Para los que no compraron El Universal o no están en Venezuela les dejo el texto completo con algunas fotos que no están en la revista ;) 

El otro sabor del chocolate

ESPECIAL- MEDELLÍN, COLOMBIA

Perfeccionista. Es el primer adjetivo que se me ocurre para describir a José Ramón Castillo, el reconocido chef chocolatero de elgourmet.com.

Con su impecable filipina blanca comienza la demostración: tablea coberturas de chocolate en un limpísimo mármol y ni una gota pareciera salpicarle. Cuenta segundos de cocción, calcula grados centígrados al ojo por ciento, redondea trufas, manipula bombones, chocolate negro viene, chocolate blanco va, decora fresas con una manga y todo queda impecable como cuando comenzó la clase.

Si se es un espectador un poco incrédulo, lo más probable es que se piense que por detrás de todo ese montaje hay un equipo de producción que limpia, lava, edita y corta. Eso, y sólo eso, explicaría la perfección de esas impolutas mesadas televisivas. Pero no, cuando uno observa una demostración en vivo del chef José Ramón Castillo -como pude hacerlo en el evento Otro Sabor 2010 en Medellín- se encuentra con un simpático cocinero que, además, responde preguntas y hace chistes sin regar ni una pizca de chocolate. 
xSus cualidades como comunicador, aparte de su probado currículo como chocolatero, le han dado la oportunidad de conducir tres programas en elgourmet.com: Xocolatl, Cacao y, desde este mes, La ruta del cacao.

Apenas en el inicio de sus treinta, José Ramón ya ha recibido importantes galardones. Durante sus estudios en España ganó el título de Joven Cocinero de Catalunya, que le convirtió en el primer chef mexicano en ganar esta competencia. Pero, contra todo pronóstico, también es profeta en su tierra. Recientemente la editorial Larousse lo incluyó entre Los Top Chefs de México, tiene una cadena de chocolaterías llamadas Qué Bo! (que bueno en catalán), que son calificadas como "joyerías del chocolate" y viaja por toda América Latina haciendo demostraciones en congresos, exposiciones y foros.

"Antes de estar en la TV yo ya tenía casi cinco años de maestro de escuela, eso te ayuda mucho, pero, sobre todo, ayuda estar muy bien informado, pensar qué es realmente interesante y qué es lo que busca la gente, aprenderlo todo sobre el producto que trabajas... lo importante es hacerle ver a la gente que preparar chocolate no es tan difícil".

Lo logra. Después de una demostración de casi dos horas salgo convencida de que puedo preparar, aunque sea, unas fresas con esmoquin de chocolate y sorprender a todos en mi casa.

Él, por su parte, responde pacientemente a todas las preguntas que le hace el público y hace gala de su conocimiento: manipulación, presentación, empaque... Conoce todo el proceso y, además, le agrega una pizca de mercadeo bien balanceada.

"Yo estoy tratando, desde hace más de dos años, de hacer una chocolatería latinoamericana evolutiva; si voy a Venezuela voy a hacer un bombón de parchita, otro cremoso de cocuy y utilizaré productos que sólo estén in situ & mi idea es empezar a mover, entre los países que visito, la conciencia de que lo mejor es probar lo propio, dejar de consumir lo de los intermediarios, ir directo al productor. El día que nosotros creamos que lo que sale de nuestra tierra es lo mejor, ese día habrá una evolución en nuestra gastronomía".

En sus chocolaterías los sabores en el mostrador dan cuenta de esta filosofía. Barras de chocolate de agua de limón con chía, de curry, de azafrán con amaranto, bombones de mole poblano, tascalate y tamarindo son parte del catálogo.

En la pantalla chica
"Chocodiva" le dicen por su papel de estrella de la televisión. A sus alumnos y asistentes de Qué Bo! les llaman los "Oompa Loompa" (en alusión a Willy Wonka y la fábrica de chocolate). Disfruta ser reconocido y que la gente haga colas para pedirle un autógrafo.

"Del canal (elgourmet.com) estoy enamorado, es un sueño estar dentro, me ha dado una gran arma: tener peso en la opinión pública a nivel internacional, herramienta que puede manipularse para obtener cosas positivas".

Sobre su nuevo programa, estrenado recientemente, explica: "Es la primera vez que el canal me da la oportunidad de viajar, no me van a ver cocinar, no me van a ver moviendo el chocolate sino como presentador& es una gran apuesta".

La primera parada de La ruta del cacao es México y ya tienen programado grabar en Colombia y Ecuador.

"Es una responsabilidad mostrar mi propio país& vamos a mostrar el cacao, los varietales que se dan en México, la enfermedad de la monilia que está acabando con el cacao mexicano, los diferentes procedimientos de elaboración del chocolate, la cocina con cacao y vamos a visitar los sitios más representativos -Tabasco, Chiapas, Oaxaca y terminamos en Ciudad de México".

"El programa es educativo -aclara-, no es para aprender a hacer chocolate, sino para que entiendan cómo debemos manipularlo, sus procesos, conocer el chocolate desde el grano hasta el producto terminado".

En vivo Próximamente el chef chocolatero José Ramón Castillo visitará Venezuela. Formará parte del 6to. Expo-congreso Enograstronómico Trilogía en Fusión, a celebrarse en la ciudad de Valencia del jueves 7 al domingo 10 de octubre.

El sábado 9 estará dando una clase- demostración de chocolatería mexicana para estudiantes e interesados (hace falta reservar cupo). Más información en el site www.trilogiaenfusion.com 

Otro Sabor 2010 La ciudad de Medellín fue el escenario del encuentro gastronómico Otro Sabor 2010, organizado por la Facultad de Gastronomía y Cocina Profesional de la Colegiatura Colombiana con el patrocinio de la Alcaldía de Medellín y de la empresa privada.


Este evento, que ya celebra su tercera edición, reúne empresarios, reconocidas marcas, pequeños emprendedores, estudiantes de cocina, sibaritas, periodistas y reconocidos chefs con la gastronomía como excusa.

Tres pabellones abrigaron a los cientos de espectadores, quienes visitaron la exposición de productos, acudieron a charlas y discusiones alrededor de la gastronomía o se sentaron bajo el hermoso techo del orquidiario del Jardín Botánico de Medellín a tomar nota en las clases de cocina al aire libre.

Otro Sabor 2010 fue una fiesta de la gastronomía colombiana que combina el saber académico, el impulso al pequeño empresario y la divulgación de los sabores propios.

José Ramón Castillo, el chef chocolatero de elgourmet.com fue uno de los invitados especiales. Cada demostración que hizo en la cocina al aire libre (unas seis clases magistrales) reunió a decenas de espectadores que guardaron su puesto incluso bajo la lluvia para ver cocinar en vivo al chocolatero de la pantalla chica.

Hicimos la fila para probar una trufa de "guaro" (aguardiente antiquoeño), pero fue imposible: las multitudes se agolparon a probar a qué sabe el chocolate mexicano en plena evolución.

domingo, 26 de septiembre de 2010

Delicias de fin de semana en Mérida



Normalmente no escribiría de un restaurante en el que no he estado, pero este comedor tiene un sello de garantÌa (casi Norven) que es la cocina de Diana Garrido.
No lo conozco porque acaba de abrir -y además queda a unas cuantas de horas de mi casa- pero espero visitarlo en diciembre y contarles con detalles mi experiencia.
Diana, que decidió sabiamente salir huyendo de Caracas y  volver a su mérida natal, abrió desde el pasado viernes las puertas de su casa pero convertida en restaurante de fin de semana.
Son apenas dos mesitas, una zona para compartir una picada y  una barra para solitarios por lo que reservar es fundamental.

El 657-trece-catorce, que es su nombre  -y  número de teléfono- abre viernes, sábado  domingo medio turno.

Como  ya les he contado en una nota anterior, Diana Garrido es arquitecta de profesión pero se entregó totalmente a la cocina y está ocupada en darle a cada detalle su debida importancia: hay  menú para vegetarianos, para niños, hay  descorche para los que prefieren llevar su botella de vino  y si se solicita con tiempo puede preparar los platos bajos en sal o azúcar.

Les cuento del menú que es lo más importante: Diana es mitad argentina-mitad merideña   y adora los sabores orientales por lo que estos mundos se encuentran en su carta. Les dejo unos ejemplos de los platos que podrán encontrar (aunque la promesa es que cambiarán el menú mensualmente): (entrada) antipasto de vegetales ahumados, chutney de frutas de estación y queso fresco en chimichurri argentino, con pan de auyama de la casa.

Entre lo principales : Carne fría al estilo chino con salsa fresca, arroz jazmín y ensalada de pepinos semideshidratados , Bastilla de pollo (pastel de pollo y almendras en sofrito de cúrcuma y azafrán en masa philo), acompañado con mézclum de lechugas orgánicas y cebollas a la naranja o ceviche de curvina con tamarindo chino, ají dulce frito, y menta fresca acompañado de chips de batata y ensalada mediterránea

A mi me encantan sus chutneys y. sus postres. Ahorita tiene un bizcochuelo de té verde con tope de glacé de parchita, acompañado con granadilla fresca ¡que promete!

Si vive o está de paso por Mérida... vaya y pruebe.

Dirección: Urbanización Doña Imita, casa #34, El Arenal, Sector La Vega de San Antonio, a solo 10 minutos de Mérida VÌa Tabay.
El mapita para llegar

Otros servicios:
Estacionamiento privado
No tienen puntos de venta de ningun tipo
-Tienen  carta de vinos (trabajamos con vinos argentinos, chilenos y australianos)

Para contactarlos:

Diana Garrido

0414-746.02.61

0274-657.13.14 (657-trece-catorce)

A través de este e-mail o del siguiente: restaurant657trececatorce@gmail.com 

domingo, 19 de septiembre de 2010

Entre gustos y sabores: Un libro para comérselo

Hace unos días comentaba con un amigo (Rubén de El fogón creativo) que nuestra gastronomía es tan amplia, que si probáramos un plato distinto cada día podría tomarnos más de un año.
El libro rojo de Armando Scannone es una buena muestra de ello y ahora que leo Entre gustos y sabores, costumbres gastronómicas de Venezuela, la publicación más reciente del investigador Rafael Cartay, no me queda ninguna duda.

Este libro, editado por la Fundación Bigott, es un viaje por nuestra geografía que además ofrece un registro pormenorizado de las tradiciones culinarias de cada uno de lo estados venezolanos.

Leerlo me produce una mezcla de asombro, envidia y ganas de salir a recorrer mi país para comérmelo todo.

Alfabéticamente este libro presenta el recorrido gastronómico de Cartay por  cada uno de los estados ofreciendo datos históricos, geográficos y socio-economicos colocando en contexto las costumbres de cada región.

De cada estado hay una receta emblemática (de las cuales debo admitir que tristemente he probado muy pocas), anécdotas del autor, apartados dedicados a ingredientes que dicen mucho de la región y ni hablar de las fotos de Nelson Garrido que ilustran a la perfección lo mucho que hay que decir sobre gastronomia en este país.

Confieso que no he comido: ni la sopa de frijol bayo (de Guárico), ni el sancocho de morocoto (del Delta), ni el picadillo (de Barinas) ni el selce coriano (Falcón)... ¡qué tarea! hay tanto por probar y conocer.
Por ahora tengo esta maravilla de libro, que junto a la guía de Valentina Quintero, me lo pienso llevar bajo el brazo la próxima vez que salga a pasear por Venezuela. ¡Gracias!



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