lunes, 27 de septiembre de 2010

Él sabe cómo se bate el chocolate...

Ayer salió publicada en la revista Estampas (estampas.com) una entrevista que tuve la oportunidad de hacerle al chef José Ramón Castillo (chocolatero de elgourmet.com) cuando estuve en Medellín.
Para los que no compraron El Universal o no están en Venezuela les dejo el texto completo con algunas fotos que no están en la revista ;) 

El otro sabor del chocolate

ESPECIAL- MEDELLÍN, COLOMBIA

Perfeccionista. Es el primer adjetivo que se me ocurre para describir a José Ramón Castillo, el reconocido chef chocolatero de elgourmet.com.

Con su impecable filipina blanca comienza la demostración: tablea coberturas de chocolate en un limpísimo mármol y ni una gota pareciera salpicarle. Cuenta segundos de cocción, calcula grados centígrados al ojo por ciento, redondea trufas, manipula bombones, chocolate negro viene, chocolate blanco va, decora fresas con una manga y todo queda impecable como cuando comenzó la clase.

Si se es un espectador un poco incrédulo, lo más probable es que se piense que por detrás de todo ese montaje hay un equipo de producción que limpia, lava, edita y corta. Eso, y sólo eso, explicaría la perfección de esas impolutas mesadas televisivas. Pero no, cuando uno observa una demostración en vivo del chef José Ramón Castillo -como pude hacerlo en el evento Otro Sabor 2010 en Medellín- se encuentra con un simpático cocinero que, además, responde preguntas y hace chistes sin regar ni una pizca de chocolate. 
xSus cualidades como comunicador, aparte de su probado currículo como chocolatero, le han dado la oportunidad de conducir tres programas en elgourmet.com: Xocolatl, Cacao y, desde este mes, La ruta del cacao.

Apenas en el inicio de sus treinta, José Ramón ya ha recibido importantes galardones. Durante sus estudios en España ganó el título de Joven Cocinero de Catalunya, que le convirtió en el primer chef mexicano en ganar esta competencia. Pero, contra todo pronóstico, también es profeta en su tierra. Recientemente la editorial Larousse lo incluyó entre Los Top Chefs de México, tiene una cadena de chocolaterías llamadas Qué Bo! (que bueno en catalán), que son calificadas como "joyerías del chocolate" y viaja por toda América Latina haciendo demostraciones en congresos, exposiciones y foros.

"Antes de estar en la TV yo ya tenía casi cinco años de maestro de escuela, eso te ayuda mucho, pero, sobre todo, ayuda estar muy bien informado, pensar qué es realmente interesante y qué es lo que busca la gente, aprenderlo todo sobre el producto que trabajas... lo importante es hacerle ver a la gente que preparar chocolate no es tan difícil".

Lo logra. Después de una demostración de casi dos horas salgo convencida de que puedo preparar, aunque sea, unas fresas con esmoquin de chocolate y sorprender a todos en mi casa.

Él, por su parte, responde pacientemente a todas las preguntas que le hace el público y hace gala de su conocimiento: manipulación, presentación, empaque... Conoce todo el proceso y, además, le agrega una pizca de mercadeo bien balanceada.

"Yo estoy tratando, desde hace más de dos años, de hacer una chocolatería latinoamericana evolutiva; si voy a Venezuela voy a hacer un bombón de parchita, otro cremoso de cocuy y utilizaré productos que sólo estén in situ & mi idea es empezar a mover, entre los países que visito, la conciencia de que lo mejor es probar lo propio, dejar de consumir lo de los intermediarios, ir directo al productor. El día que nosotros creamos que lo que sale de nuestra tierra es lo mejor, ese día habrá una evolución en nuestra gastronomía".

En sus chocolaterías los sabores en el mostrador dan cuenta de esta filosofía. Barras de chocolate de agua de limón con chía, de curry, de azafrán con amaranto, bombones de mole poblano, tascalate y tamarindo son parte del catálogo.

En la pantalla chica
"Chocodiva" le dicen por su papel de estrella de la televisión. A sus alumnos y asistentes de Qué Bo! les llaman los "Oompa Loompa" (en alusión a Willy Wonka y la fábrica de chocolate). Disfruta ser reconocido y que la gente haga colas para pedirle un autógrafo.

"Del canal (elgourmet.com) estoy enamorado, es un sueño estar dentro, me ha dado una gran arma: tener peso en la opinión pública a nivel internacional, herramienta que puede manipularse para obtener cosas positivas".

Sobre su nuevo programa, estrenado recientemente, explica: "Es la primera vez que el canal me da la oportunidad de viajar, no me van a ver cocinar, no me van a ver moviendo el chocolate sino como presentador& es una gran apuesta".

La primera parada de La ruta del cacao es México y ya tienen programado grabar en Colombia y Ecuador.

"Es una responsabilidad mostrar mi propio país& vamos a mostrar el cacao, los varietales que se dan en México, la enfermedad de la monilia que está acabando con el cacao mexicano, los diferentes procedimientos de elaboración del chocolate, la cocina con cacao y vamos a visitar los sitios más representativos -Tabasco, Chiapas, Oaxaca y terminamos en Ciudad de México".

"El programa es educativo -aclara-, no es para aprender a hacer chocolate, sino para que entiendan cómo debemos manipularlo, sus procesos, conocer el chocolate desde el grano hasta el producto terminado".

En vivo Próximamente el chef chocolatero José Ramón Castillo visitará Venezuela. Formará parte del 6to. Expo-congreso Enograstronómico Trilogía en Fusión, a celebrarse en la ciudad de Valencia del jueves 7 al domingo 10 de octubre.

El sábado 9 estará dando una clase- demostración de chocolatería mexicana para estudiantes e interesados (hace falta reservar cupo). Más información en el site www.trilogiaenfusion.com 

Otro Sabor 2010 La ciudad de Medellín fue el escenario del encuentro gastronómico Otro Sabor 2010, organizado por la Facultad de Gastronomía y Cocina Profesional de la Colegiatura Colombiana con el patrocinio de la Alcaldía de Medellín y de la empresa privada.


Este evento, que ya celebra su tercera edición, reúne empresarios, reconocidas marcas, pequeños emprendedores, estudiantes de cocina, sibaritas, periodistas y reconocidos chefs con la gastronomía como excusa.

Tres pabellones abrigaron a los cientos de espectadores, quienes visitaron la exposición de productos, acudieron a charlas y discusiones alrededor de la gastronomía o se sentaron bajo el hermoso techo del orquidiario del Jardín Botánico de Medellín a tomar nota en las clases de cocina al aire libre.

Otro Sabor 2010 fue una fiesta de la gastronomía colombiana que combina el saber académico, el impulso al pequeño empresario y la divulgación de los sabores propios.

José Ramón Castillo, el chef chocolatero de elgourmet.com fue uno de los invitados especiales. Cada demostración que hizo en la cocina al aire libre (unas seis clases magistrales) reunió a decenas de espectadores que guardaron su puesto incluso bajo la lluvia para ver cocinar en vivo al chocolatero de la pantalla chica.

Hicimos la fila para probar una trufa de "guaro" (aguardiente antiquoeño), pero fue imposible: las multitudes se agolparon a probar a qué sabe el chocolate mexicano en plena evolución.

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