Hace poco tuve la suerte de poder comprarme el Larousse Gastronomique en Español. Se trata de un diccionario enciclopédico impresionante que incluye 4 mil entradas que describen el mundo de la cocina y la gastronomía en general desde un punto de vista muy francés, eso si.
Claro, esta es una obra que comenzó Prosper Montagné en 1938 y que ahora han actualizado con la asesoria de un comité gastronómico de la edición francesa encabezado por Joel Robuchon.
Entre los asesores de la edición española están Ferrán Adriá, Andoni Luis Adúriz, Juan Mari Arzak, Joan Roca, Carme Ruscalleda y pare usted de contar. ¿El prólogo? de Santi Santamaría.
Una joya pues.
Yo estoy muy contenta con mi diccionario y además me encanta que tenga recetas, gráficos, fotografías y amplias reseñas sobre algunas zonas que son cuna de vinos o sabores fundamentales.
Sin embargo, se me ocurrió revisar por la V de Venezuela lo que habían escrito sobre nuestro país y su gastronomía. Transcribo:
"Venezuela: La cocina venezolana es la más suave de América del Sur. Las alubias ocupan un lugar importante, cocidas a fuego lento en el tradicional ragú (sancocho) con carne de buey, tripas o pescado, o mezcladas con arroz y maíz. Los grandes plátanos Harton verdes suelen formar parte de los ingredientes de estos pucheros.
El plato típico, el hayaca, se compone de crêpes de maíz rellenas de carne o pescado, huevos, aceitunas, uvas pasas, almendras y condimentos, todo ello cocido en hojas de platanero. La confitura de papaya es el postre favorito de los venezolanos y acompaña también platos salados" (Fin de la entrada)
Luego de leer esto me quedaron algunas interrogantes que quisiera compartir con ustedes:
¿Qué plato es ese que describen al principio? ¿Un sancocho? ¿con alubias? ¿o unas caraotas? Creo que hubo una confusión de pucheros.
Luego, "el hayaca". Nunca me imaginé una descripción tan francesa de este plato y nuevamente el pescado en la hallaca aún no me lo he topado.
Por último, ¿"la confitura de papaya", es la favorita de los venezolanos? ¿A quién le preguntaron? Tengo mis sospechas.
Por supuesto que hay muchas razones para entender el equívoco. Aparte de que se trata de unos europeos tratando de resumir todo un compendio cultural en pocas páginas, imagínense tener que abreviar en pocas líneas todos los sabores de un país que ni conocen (bueno algunos han pasado por aquí).
¿Cómo debería ser esa entrada sobre Venezuela? ¿qué debería decir? ¿cómo le explicamos la hallaca al mundo?.
Escucho sugerencias. Alguien que me ayude a hacer un wiki y luego les enviamos el resultado a Larousse a ver si para la próxima edición nos hacen más justicia.
8 comentarios:
propongo enviarle a los amigos de Larousse las referencias de dos libros importantes de nuestra gastronomía: Mi Cocina de Armanado Scannone y El Pan Nuestro de cada día publicado por la fundación Bigott. Allí cambiarán la palabra "suave" por "afransesada" "cosmopolita" "ecléctica", por solo citar algunos adjetivos. Nuestra gastronomía es maravillosa, incluso creo que muchos platillos se han perdido,pero muchísimos otros se han recuperado.
Por ejemplo, "la hayaca" es un platillo que se luciría en cualquier mesa del mundo, es un pastel de plátano finísimo que lleva casi 2 días en su preparación, que basta contarlo con un tenedor para disfrutarlo.
No sé, lamento que una publicación tan buena tenga este tipo de fallas.
Si no fuera tan cómico se me bajaría la tensión de leerlo.
Caraotas con pescado? Hallaca con pescado? la más suave de América? Crepe de maíz? Deben haber comido en la casa de alguien que odiaba cocinar, chica.
Tal vez con "suave" se refieran a que los venezolanos en general no comen mucho picante (yo soy una excepción), pero la descripción es como una caricatura.
Estoy de acuerdo con Vanessa, lo que hay que hacer es agarrar Mi Cocina, El pan nuestro de cada día y el diccionario de cocina venezolana de Rafael Cartay y "espernancárselo" por el pecho al editor de Larousse...
jajajaja asímismo, voy a montar mi investigación hasta dar con el editor del larousse gastronómico. Alguna aclaratoria le tenemos que hacer llegar.
Creo que el francés que hizo la descripción vino a Venezuela en Navidad y quién sabe en qué casa cayó, porque cada familia tiene su receta. Por eso quizá cree que el plato típico es "el hayaca", junto con el dulcito de lechosa, que no ha desaparecido, supongo, por razones sentimentales.
Evidentemente el menú venezolano es tan amplio y complejo, que no se puede tipificar, como sucede con otros países. De modo que habrá que sugerirle que agregue algún otro plato que se coma durante todo el año y aclararle un poco cómo es el menú navideño. Ahora, lo de la crèpe de maíz, le quedó muy bien.
¿En Oriente no hacen una hallaca que lleva pescado?...creo.
Tuve en mis manos la edición en francés... ¿dónde lo consigo en español?
Míralo de esta forma: efectivamente la masa de la hayaca que se pone sobre la hoja de plátano debe ser tan fina como la de un crepe. Y bueno me imagino que no solo es quien lo escribió en francés sino el que le haya tocado traducirlo. Mi ex novia sin ir muy lejos, ella misma profe de francés, que hasta vivió en Bélgica un tiempo, me decía que la lectura de un texto tan especializado no le era fácil... y ella se pasaba los día hablando más francés que español...
Esa expresión "puchero" quizás indica que la traducción la hizo alguien del sur de nuestro continente, pero para un público sobre todo español...
En la gastronomía venezolana el mestizaje siempre está presente. La hayaca una fina masa de maiz rellena y coloreada con un colorante natural (el onoto) es digna expresión en ese sentido pues incorpora la aceituna, la alcaparra algunos tipos de carne y en ocasiones algún grano como garbanzos envueltos en una hoja de plátano que se deja cocinar a fuego lento para que la masa en su interior adquiera parte del sabor de la hoja.
Y si , creo que Juan tiene razón en Orienta hacen hayaca con pescado.
Gracias por sus comentarios. Bueno la edición en español la compré en colombia pero alguna vez la ví aqui en una feria del libro (cuando todavía estaba en Los Caobos) a un precio exorbitante... supongo que por eso ya no la traen.
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