"Un sabor dice más que mil imágenes"

El pasado lunes tuve la suerte de asistir al foro de Periodismo Gastronómico organizado por la gente del restaurante Le Gourmet en el Hotel Tamanaco Intercontinental.
Estuvieron como panelistas, Rosanna Di Turi, editora y encargada de la sección GastroETC de la revista Todo en Domingo de El Nacional, Adriana Gibbs, encargada tambien de la sección de gastronomía de la revista Estampas de El Universal, Sasha Correa coordinadora de la revista Cocina y Vino, Ana Maria Rodríguez, directora de Marcom, agencia de comunicaciones de Le Gourmet y por último, el invitado especial de esta jornada, Ignacio Medina crítico gastronómico de orígen español encargado actualmente de la crítica de restaurantes en La guía del ocio de Madrid.
A pesar del reducido auditorio, la mecánica del foro permitió un debate muy nutrido y con muchas interrogantes. Cocineros, periodistas, relacionistas públicos y estudiantes escucharon atentos las intervenciones de cada uno de los panelistas.
Algunas de las interrogantes que quedaron en el aire son las que siempre encienden la discusión, pero otras reflexiones y cuestionamientos me resultaron más interesantes sobretodo para seguir pensando el oficio y mejorando lo que se pueda.
Rosanna Di Turi comenzó con una frase que rescato: "No hay temas banales, sino maneras banales de tratar los temas".
Efectivamente la percepción bastante generalizada de que esta es una fuente del periodismo muy "leve", "banal", "superflua" debe combatirse con un periodismo con criterio que "sirva" a la gente y que parta de la idea de que la cocina no es un asunto de gourmands sino de todo el mundo.
Adriana Gibbs agregó "Debemos aprender a separar la paja del trigo...", refieriéndose a la vorágine de gacetillas de prensa e información preparada por las marcas y sus productos con la que el periodista debe lidiar.
"Debemos convocar a buscar lo mejor, que no necesariamente es lo más caro... debemos enseñarle al lector a ser escéptico, a leer las etiquetas, a curiosear sabores, a aprender" subrayó.
Un periodismo gastronómico que no sea de élites, que no se limite a la reseña del restaurante lujosísimo que acaba de abrir sus puertas, que no replique notas de prensa sino que investigue, que dé testimonio de una manera de hacer cocina en un lugar y en un tiempo es en resumen el sueño de todos los allí presentes.
Sasha Correa, representando además una revista con 16 años de experiencia como Cocina y Vino nos dió buenas ideas sobre cómo acercarse a lo cotidiano de la cocina y resaltar lo extraordinario fuera de lo estrictamente novedoso de la noticia.
Entre sus recomendaciones estuvo el libro Dios es Peruano y en particular el reportaje "El imperio de la Inca" escrito por Daniel Titinger (fabulosa recomendación por cierto, gracias!!).
Pero un apartado merecen las opiniones del invitado Ignacio Medina quien fue el único que se presentó como crítico y no como periodista gastronómico. Y el único que efectivamente ejerce la crítica gastronómica desde hace 27 años.

Frases célebres de Ignacio Medina(o las que yo celebré):

"Hay que tener claro que los medios no son más que un soporte publicitario".
"En este sector el conocimiiento viene desde la desconfianza... desconfie, pregunte y pregunte".
"Yo quiero ser un salvaje que cada vez que se siente a la mesa se emocione... para mi la cocina no es otra cosa que una fuente de emociones".
"Un sabor dice más que mil imágenes.. y explicar un sabor supone un dominio del lenguaje, de las palabras".
"Para mí el arte de la cocina está en la capacidad que tienen los cocineros más humildes en apañarse con lo que tienen a su alcance".
"Yo nunca le he dicho a mis lectores: ni lo que deben comer, ni cómo deben comerlo, yo le cuento a la gente cómo me gusta comérmelo a mi...!
"Nosotros (los comunicadores gastronómicos) y los cocineros somos los únicos que podemos hacer avanzar la cocina de un país".

Para Ignacio Medina la crítica gastronómica es un ejercicio personal que exige ciertas cosas:
Independencia personal y frente a la empresa
Humildad
Desconfianza

"El crítico nunca será un personaje popular, seguramente será más temido que querido pero una mala crítica no cierra un restaurante...han cerrado más restaurantes por buenas críticas que por malas (refiríéndose a establecimientos o cocineros que no han sabido aguantar la fama y lo que supone)"
El problema sigue siendo dónde criticamos, dónde hay medios dispuestos a hacer criticas sin miramientos...".

Yo por el momento me conformo con esta pequeña tribuna y creo fervientemente en que será en los blogs y los espacios independientes que se irá creando y formando (en el caso de Venezuela) una cultura que asuma la crítica con madurez y unos lectores con criterio para decidir qué probar o qué no.

Y como diría Ignacio Medina, yo sólo escribo aqui sobre las reglas del estómago, el mio.

Este domingo en Estampas

Hoy salió publicado en la revista Estampas una nota que escribí por invitación de Adriana Gibbs. La idea era que resumiera los sabores que caracterizan a El Marqués, la urbanización donde vivo desde hace unos cuantos años.
No estuvo fácil porque esta es una zona residencial con pocas opciones gastronómicas. Sin embargo, reseñé algunos lugares que son muy populares por sus sabores y que yo aprecio. Seguro se quedaron varios fuera del tintero ya sea porque no los conozco o porque no me gustan.
Como siempre, en ese texto está mi versión personal de ¿A qué sabe El Marqués?.

Una ciudad con aroma de café

En Caracas uno puede tomarse un cafecito en cada cuadra. Ya sea en una panadería, un barcito, una arepera, en cualquier lado hay una máquina de hacer café que atiende y “entiende” las mil maneras de tomarse un café en Venezuela: un marrón, un con leche, un negrito, un tetero, un guayoyo, un marrón largo y así sucesivamente.

Sin embargo, no en todos lados se toma un buen café, y por eso decidí hacer mi Top 5 del café caraqueño. Esta es una lista muy subjetiva, apoyada en parte por las opiniones de amigos y conocidos, pero sobretodo basada en lo que yo espero de un buen café.

1)Caffé Piu (Calle Chama Colinas de Bello Monte) Mi favorito. Tiene unas 6 mesitas en una terraza fresca y un café cremoso servido en taza de cerámica. Olvídese de los vasitos de plástico, aquí no hay. Sus especialidades: el Nocciola, Capuchino y Panna. Franco Misciagna, barista por herencia y convicción disfruta atendiendo el lugar y compartiendo con la comunidad de viejitos, artistas, fotógrafos y habitués del Piú que se sientan a conversar y leer el periódico como si estuvieran frente a la Piazza Navona. (Cierran los fines de semana y al mediodía).

2) Billares Nico: (Av Victoria con calle Perú) Aquí tampoco se sirve el café en vasos de plástico, osea se disfruta con calma aunque lamentablemente no tiene mesitas para sentarse. Nicolino Cipriano, mejor conocido como Nico, tiene 40 años tras el mostrador preparando un extraordinario café. ¿Su secreto? “Hacerlo con cariño y con paciencia. No es la máquina, es el grano, es la molienda, es la temperatura del agua, es la calidad de la leche…”. Negrito, con leche o marrón, como lo pidas Nico sabe el punto exacto. Si prefiere tomarlo sentado, justo al lado está la Trattoría Nico, de los mimos dueños y con una fabulosa carta napolitana (pero ese lugar merece una nota aparte).

3) Pastelería El Cisne(entre Manduca y Puente Yánez. Edf Apolo. La Candelaria). Por este café han pasado todos los periodistas de El Universal. A dos cuadras de la torre gigante de este diario, en el edificio Apolo, está este pequeño local con un cafecito cremoso que combate la hora del burro y el bloqueo. Famoso por sus hamburguesas yo lo coloco en esta lista porque lo recuerdo con cariño y porque sería capaz de ir hasta La Candelaria sólo para tomarme un “con leche” del Cisne.

4)Café Trinacria (Calle Sucre, Edf Oswaldo, Chacao)Otro pequeño local con herencia italiana que sirve un café y unos postres deliciosos. En apenas 4 mesitas puede uno disfrutar de tortas caseras, quiches, cannolis y unos extraordinarios arancinis (croquetas redondas de pasta de arroz) que se preparan en el momento. El Trinacria está a pocos metros del Café Sucre, muy popular entre la comunidad italiana de Chacao.

5) Café VOMERO (2da Avenida de Campo Claro, La Carlota): La primera vez que estuve allí fue con el profesor (y para esa época mi tutor) Marcelino Bisbal. Gran descubrimiento que siempre le agradeceré. Este café debe ser el café italiano más auténtico de toda la ciudad. Giovanni Misciagna (padre de Franco el del Caffé Piu) estuvo más de 40 años frente al mostrador y ahora su hija y nieto se encargan de seguir la tradición. No hay mesitas y siempre está repleto. Cuando se le pregunta a los baristas de los locales anteriormente mencionados en esta lista cuál es su café favorito: gana el Vomero por aclamación.

Café Arabica (Los Palos Grandes): No está dentro de mi top 5 por una simple razón: el mal servicio. El café es muy rico pero el personal es lento y malhumorado.

PD: Otro ingrediente fundamental para un buen café: que te sirvan con cariño esa tacita que es mucho más que una bebida.